Расширение продуктовой линейки компаний общественного питания: мясные блюда

Приём заявок завершён!

Преподаватель: Анатолий Юрьевич Стук, преподаватель по профессиональному обучению по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», мастер производственного обучения ГБПОУ «Пермский торгово-технологический колледж», наставник Школы кондитеров «Фелиция», неоднократный призёр Региональных и Всероссийских чемпионатов WSR «Молодые профессионалы», «Молодежные дельфийские игры», Всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису Прикамской кухни.

Цель практического мастер - класса по приготовлению мясных ресторанных блюд — сформировать у обучающихся комплекс основных знаний и умений в сфере производства и оформления блюд ресторанной кухни:

• освоение теоретических знаний и приобретение умений по ведению технологических процессов с позиции современных представлений об индустрии питания.

• изучение принципов производства ресторанной продукции.

• ознакомление с классификацией блюд мировой ресторанной кухни, особенностями технологии производства определённого ассортимента блюд, искусством сервировки и этикетом потребления.

• обучение оценивать вкус и качество ресторанных блюд, правильно применять специи и ароматизаторы для придания вкуса блюдам.

• овладение техникой кулинарного декора блюд и этикой их потребления.

В программе:

Теоретическая часть

Введение в ресторанную мясную кухню: История и традиции: краткий экскурс в происхождение рулядов, галантин, колбасок, новомихайловких котлет. Классификация мясных блюд в мировом меню. Современные требования потребителей к качеству, текстуре и калорийности. Правила выбора сырья: категории мяса птицы и критерии свежести для длительного хранения.

Технологические процессы производства: Принципы подготовки полуфабрикатов для заведения с высокой проходимостью. Техники тепловой обработки - запекание, грилирование, томление. Контроль температурных режимов. Особенности использования натуральных оболочек и пищевых пленок.

Специфика хранения и масштабирования. Правила глубокой заморозки полуфабрикатов (котлеты, колбасы) без потери вкусовых свойств. Оптимизация производственных процессов: как заготовить блюдо и подать его в «золотой час» за 5–7 минут.

Практическая часть

Руляды из мяса птицы. Отработка техники филировки и формирования рулета. Создание сложной начинки: баланс трав, грибов и сливочной ноты. Запекание до румяной корочки. Изучение техники нарезки для порционной подачи.

Галантин. Освоение метода фарширования птицы (снятие кожи «чулком»). Приготовление фарша с добавлением орехов и деглазированных овощей. Формовка цилиндра, обвязывание и запекание до абсолютной гладкости. Демонстрация холодной сервировки с эффектным внутренним рисунком на срезе.

Гриль-колбасы в натуральной оболочке. Технология приготовления фарша из разных видов мяса. Набивка колбас, штриковка (удаление воздуха) и варка/обжарка на гриле. Изучение режимов длительного хранения готового продукта для оптимизации работы производства.

Новомихайловские котлеты (ресторанный формат). Приготовление сочного фарша с сохранением мясного сока. Панировка и обжарка до хрустящей корочки. Нюансы. Отработка технологии быстрой подачи (не более 3 минут) и правила закладки в шоковую заморозку.

Завершающая часть

Дегустация и композиция блюда. Оценка вкуса и качества готовых изделий. Искусство сервировки и применение соусов (пикантные и нейтральные базы). Этика подачи и оформление декоративных элементов (травы, овощные чипсы, редукции).

Вручение сертификатов о прохождении обучения.

Результат:

По завершении мастер - класса участник сможет:

-        Уверенно применять базовые и продвинутые техники обработки мяса разных видов — от филировки птицы до рубки говядины с сохранением волокнистой структуры.

-        Внедрить в меню 4 новые ресторанные позиции с высокой маржинальностью (наценка до 400 %) и увеличить средний чек заведения без роста затрат на сырье.

-        Сократить время подачи блюд за счет грамотной предварительной заготовки — выход на стол за 5–7 минут.

-        Организовать складской учет и хранение полуфабрикатов в глубокой заморозке до 30 дней без потери вкусовых свойств и качества панировки.

К участию допускаются:

индивидуальные предприниматели и юридические лица, являющиеся субъектами малого и среднего предпринимательства, зарегистрированные и осуществляющие свою деятельность на территории Пермского края, (класс ОКВЭД 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков»).

Участие бесплатное 18+, количество мест ограничено